Damit aus Puffmais das beliebte Popcorn wird, bedarf es hoher Temperaturen. Die Puffmaiskörner poppen bei 200 °C auf. Erst bei dieser Temperatur gibt die dichte Maiskornschale dem zunehmenden Innendruck durch den entstehenden ausbreitenden Dampf vom Wasser aus dem Endosperm des Maiskorns vollkommen nach und platzt auf. Der Molekülschwamm des stärkehaltigen Speichergewebes (Endosperms) reißt förmlich auseinander. Das Stärkegewebe dehnt sich mit einer schaumigen Struktur aus, kühlt sofort ab und erstarrt mit eingeschlossener Luft in den Zwischenräumen. Fertig ist das Popcorn! Der erforderlichen Hitze für diesen Prozess muss jedoch auch das benötigte Öl oder Fett im Topf gut standhalten. Andernfalls kommt es zu Verbrennungen, Rauch sowie der Entstehung von schädlichen Zersetzungen, Nebenprodukten und Stoffen.
Im Prinzip, wie beim Braten oder Frittieren unter Temperaturen von 180 °C bis 200 °C, sind auch für die Popcornzubereitung hitzebeständige Öle und Fette erforderlich. Werden ungeeignete Fette und Öle auf hohen Temperaturen erhitzt, können gesundheitsschädliche Transfettsäuren sowie Zersetzungsprodukte, wie etwa Formaldehyd und Benzol entstehen.
Welchen heißen Temperaturen und wie lange ein Speiseöl oder Speisefett standhält, hängt von dessen Zusammensetzung ab. Hier spielen vor allem gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren eine Rolle. Je höher der Anteil an „gesättigten Fettsäuren“ ist, desto hitzebeständiger ist das Öl und desto höher liegt der Rauchpunkt. Ob ein Speiseöl über einen hohen oder gar überwiegenden Gehalt an gesättigten Fettsäuren verfügt, ist auf den ersten Blick daran zu erkennen, dass es bei normaler Zimmertemperatur oder kühlen Temperaturen zu einem festen Fett und unter dem Einfluss von Wärme zu einem flüssigen Öl wird. Beispiele dafür sind Kokosöl/Kokosfett und Palmkernöl/Palmfett.
Ebenfalls besitzen Öle und Fette eine hohe Hitzebeständigkeit, die von Natur aus über einen hohen Gehalt an „einfach ungesättigten Fettsäuren“ verfügen. Pflanzenöle mit überwiegend mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind hingegen sehr anfällig für die oxidative Zersetzung und nicht sehr hitzestabil. Dazu gehören z. B. Sonnenblumenöl, Distelöl und Walnussöl. Hoch hitzebeständig sind jedoch durch Raffination und Heißpressung behandelte Pflanzenöle, die ernährungsphysiologisch gegenüber kalt gepressten, nativen Ölen allerdings eher unvorteilhaft sind.
Der Rauchpunkt eines Pflanzenöls bietet eine Orientierung zur Eignung für die Popcornzubereitung. Er definiert die Temperatur, ab der ein Öl oder Fett Rauch entwickelt, verbrannt riecht und sich zersetzt. Für Popcorn sollten der Rauchpunkt und die Hitzebeständigkeit eines Öls möglichst hoch und entsprechend bei 200 °C liegen. Voraussetzungen für ein geeignetes Popcornöl oder Popcornfett sind eine hohe Hitzebeständigkeit und Rauchpunkte für mindestens 200 °C sowie diverse gesundheitliche und geschmackliche Eignungen.
